食品罐内涂膜中有害化学物质主要有双酚A、双酚A二缩水甘油醚、双酚F、双酚下二缩水甘油醚、酚醛清漆甘油醚及其衍生物等，国际上对这些有害化学物质的使用做出了相关限定。常用的食品罐检测前处理方法有液-液萃取法、固相萃取法以及固相微萃取法等，食品罐内涂膜中有害化学物质的检测方法主要有高效液相色谱法、气相色谱 -质谱法和酶联免疫法。

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　　食品罐内涂膜中的有害化学物质

　　食品罐内涂膜中的有害化学物质主要为一些外因性内分泌干扰物，这些物质可影响人体内荷尔蒙的量。其毒理学原理为：通过模拟人体内的天然荷尔蒙并与荷尔蒙的受体结合的方式，使身体产生对体内荷尔蒙的过度作用，导致内分泌系统失调，影响生殖、发育等机能，甚至引发恶性肿瘤，导致生物绝种。环境毒理学将这类物质定义为环境激素，其对动物雌雄比例失调也起着不容忽视的作用。

　　BPA、BADGE及其衍生物

　　双酚A 又称二酚基丙烷，为白色针状晶体，熔点在156~158℃，是由两分子苯酚和一分子丙酮缩合而成的非极性物质，不溶于水、脂肪烃，易溶于乙腈、甲醇、丙酮等有机溶剂。双酚A是使用最广泛的化合物之一，主要用于生产聚碳酸脂、环氧树脂、聚苯醚树脂等。但是双酚A具有一定的毒性，长期摄入会影响人体的代谢、免疫系统，诱导细胞癌变。

　　BPF、BFDGE及其衍生输

　　双酚F为白色粉末，熔点约160℃，由苯酚和甲醛在酸性条件下制得，作为环氧树脂的原料用于食品罐内涂层中，与双酚A环树脂相比，其具有黏度低、作业性能优良等特点。在酚醛清漆甘油醚中残留的双酚F被用来清除聚氯乙烯有机溶胶涂料中的氯化氢。通过食物链，双酚F会在人体内堆积，双酚F是内分泌激素破坏者，会模仿雌性激素的作用，引起人体内分泌紊乱。

　　NOGE及其衍生物

　　苯酚与甲醛在酸性条件下反应得到酚醛，其中，相对分子质量最小的酚醛为双酚F，酚醛再与表氯醇发生反应得到NOGE，NOGE是众多相对分子质量不同的酚醛清漆多元甘油醚混合物的总称，BFDGE是分子量最小的双环结构的 NOGE，剩下的为3~8环的一系列化合物。近年来，对NOGE的研究已经证实，此类物质对人体有害。

　　有害化学物质的检测方法

　　食品罐内涂膜中有害化学物质的检测方法较多主要有高效液相色谱法（highperformanceliquidchromatography，HPLC）、气相色谱-质谱法（gas chro.matography-mass spectrometry，GC-MS）、酶联免疫法（Enzyme-Linked immunoassay assay,ELISA）等。

　　1、高效液相色谱法

　　HPLC通过改变流动相的组成和极性的方法来调节出峰时间，以改善分离效果，只要被分析物在流动相中有一定的溶解度便可分析。其具有分离效率高、分析速度快、检测灵敏度高和应用范围广泛等特点，特别适合于高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物的分离分析。高效液相色谱法是一-种常用的食品罐内涂层中有害化学物质的检测方法。

　　此外，高效液相色谱仪搭配荧光检测器、紫外检测器、质谱仪或者串联质谱仪，被广泛应用于双酚类物质的测定。由于双酚类物质具有荧光特性，可用荧光检测器来检测。

　　2、气相色谱-质谱法

　　GC-MS 被广泛应用于双酚类化合物的定性定量分析。由于气相色谱仪具有分离效能好、速度快、样品用最少且易于实现自动控制等优点，而质谱仪则具有高灵敏度、强定性能力的特点，因此，近年来，两者的联合应用发展较快。GC-MS可直接对非极性和挥发性高的有机类物质进行检测分析；而对于极性强、挥发性低、热稳定性能差的物质则不能直接进样分析，需要对其进行适当的化学处理，转化成相应的挥发性衍生物，以降低目标化合物的极性和提高其挥发性，从而扩大气相色谱的测定范围。通常使用衍生化技术达到这一目的，其可与加速溶剂恭取仪连用。

　　3、酶联免疫法

　　ELISA是一种免疫测定，其基本原理是使抗原或抗体固相化，以及在抗原或抗体做上酶标记。加人酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，由此进行定性或定量分析。